CURACIÓN DEL JAMON IBERICO

Uno de los motivos del coste del jamón ibérico es, sin duda, por el tiempo que necesita estar entre el secadero y la bodega para que adquiera el 100% de su calidad. Es por ello necesario que los consumidores sepan diferenciar bien entre un buen jamón de bellota y uno que no lo es. Sin duda, lo más fácil es mirar el precio. El inicio de la crisis económica en nuestro país hizo que se abaratara muchísimo el precio de nuestro preciado producto, ya que bajó el consumo y se tuvo que ‘casi regalar’ debido a que se tenía que dar salida a las piezas. A día de hoy, el precio parece que se ha vuelto a estabilizar, por lo que la media de precio venta al público ronda los 34 euros kilo, aumentando según la marca o denominación de origen hasta los 90 euros kilo. Un jamón ibérico de bellota de calidad, nunca va a ser barato, entre otras cosas, como decíamos, por su largo periodo de curación que va entre los 30 y 42 meses. Si tenemos en cuenta que, para obtener el mejor jamón del mundo, lo idóneo es que el animal sea sacrificado con dos años de edad, hablamos entonces de un producto con casi 6 años de vida.

jamon con 6 años de vida

Cada familia tiene su propio método de curación, basados en secretos ancestrales heredados de padres a hijos. Lo que sí es de obligatorio cumplimiento son una serie de pasos para obtener un producto de alta calidad.

Es por ello que podemos distinguir distintas etapas de curación del jamón ibérico de bellota:

Etapa preliminar: La primera acción que se lleva a cabo una vez llega la pieza al secadero es controlar su peso. El mismo variará durante el proceso de curación del pernil. Posteriormente se llevará a cabo un control de calidad de las piezas, para desechar aquellas que puedan presentar cualquier tipo de defecto.

- 1 etapa Sangrado de la pieza: Es sin duda, una de las etapas más importantes del proceso de curación, ya que si no se lleva a cabo correctamente, pueden quedar restos de sangre o líquido en la pieza que acabará pudriéndose con el paso del tiempo, por lo que no estará en condiciones para poder consumirse.

forma en v- 2 etapa limpieza y perfilado: En esta etapa se da estética y forma al jamón. Se elimina la parte sobrante del tocino y se perfila, normalmente, con el acabado en V. Las grandes industrias que se dedican a la venta de jamón, suelen además, prensar las piezas en máquinas industriales. Con ello consiguen una homogeneidad del producto, pero también consiguen que el mismo pierda además de su toque artesanal, la trazabilidad manual virgen de todo tipo de manipulación robotizada.

- 3 etapa salazón, lavado y escurrido: Se trata de un proceso totalmente manual. Consiste en cubrir completamente de sal todas las piezas, normalmente formando pilas o montañas de jamones, sin estar en contacto unos con otros. El periodo de salazón de las piezas depende del peso de las mismas, pero está estimado entre 7 y 10 días; día por kilo. Una vez terminada la etapa de salazón se prosigue con el lavado de las piezas, para conseguir que queden totalmente limpias de sal. El proceso siguiente es el escurrido durante 24-48 horas. Es en este momento cuando las piezas comienzan a producir las primeras pérdidas de peso o mermas.

- 4 etapa secado: Existen secaderos artificiales, los cuales pueden ser programados según los grados o la época del año que se desee en su interior. En Myjamon.com, preferimos y apostamos por los secaderos naturales, de ellos provienen todos nuestros jamones y paletas. Una vez, nos contaba el propietario de un secadero del pueblo de Cumbres Mayores en Huelva, que hasta los días de fiesta del Corpus del pueblo, a las tantas de la madrugada, iba al secadero a abrir las ventanas de los jamones para que fuesen los mejores jamones de bellota del mundo. Y ciertamente, casi lo conseguía. Hasta el otoño, entre seis y nueve meses, los jamones están en el secadero natural, a temperaturas entre 15 y 25 grados. En esta etapa el jamón es cuando pierde más peso, suda más.

5 etapa bodega: Es el lugar donde envejece el jamón y se suele situar en el subsuelo de los secaderos, con idea de mantener temperaturas entre los 15 y 20 grados. Así se evitan las altísimas temperaturas veraniegas de, por ejemplo, las sierras de las provincias de Huelva y Extremadura que sobrepasan los 40 grados, que es de donde mayormente provienen los jamones de bellota de myjamon. En la bodega, los jamones vienen controlados y agrupados según el peso y la calidad, dejando pasar el tiempo lentamente entre unos 6 y 13 meses, dependiendo del peso de las piezas. No todos los jamones que existen en el mundo pasan por bodega, solo los grandes jamones, como el ibérico de bellota, tienen derecho a hacerlo. Es por ello que se distinguen entre el resto.