LA ÉPOCA DE MONTANERA

Comienza el otoño, comienza la montanera

Como cada año, el verano nos va dejando poco a poco, luchando por resistir con sus altas temperaturas, y aunque se realcen en días poco habituales como viene ocurriendo desde que el clima está cambiando, el otoño acaba llamando a las puertas de todos con su brisa fresca matinal y la aparición, de nuevo, del agua en los cielos en forma de lluvia. Existe un animal que se alegra mucho más que las personas de que llegue esta época. Hablamos, como no puede ser de otra forma, del cerdo ibérico. Para el cerdo ibérico llega la hora de comer su más preciado manjar, las bellotas caídas de las encinas durante esta estación del año.

Desde septiembre hasta finales de diciembre, prácticamente, el cerdo ibérico se va a alimentar en casi un 90% de las bellotas que las encinas vayan dejando caer día tras día hasta que dé comienzo el invierno, llegando a consumir hasta 10 kilos de bellotas diarios y aumentando su peso en más de 46 kilogramos desde el inicio, hasta los más de 60 días que estará en montanera. Pero en Myjamon no entendemos por montanera solamente la caída de bellotas de las encinas, sino todo el camino que nuestro cerdo ibérico hace durante estos meses para que se convierta en uno de los manjares más preciados en el mundo. Lejos del estrés de las granjas y establos, los cerdos ibéricos pastorean a sus anchas durante la montanera en busca de bellotas comenzando a ingerir, en primer lugar las más dulces, dejando las más amargas para el final de la montanera. En todo este proceso hay que tener en cuenta el ejercicio que hacen los cerdos ibéricos en las dehesas en busca de las bellotas subiendo cimas y bajándolas en busca también del agua, la cual se les suele situar en las partes más bajas de la dehesa para que el animal se ejercite aún más si cabe.

Todo este proceso se traduce en calidad no solo de los jamones, que luego pasarán a sus procesos de curación, sino de toda la carne del cerdo ibérico en general. Dicha carne será rica en filtraciones de grasa, debido en gran parte a la alimentación que ha llevado a cabo, aunque también repercute en gran medida la pureza del animal, haciendo que sea aún de mayor calidad.

Para que un jamón ibérico sea certificado como bellota, el animal debe ser sacrificado entre el 15 de diciembre al 15 de abril. Estas fechas nos hacen recapacitar sobre la posible calidad de los jamones según su fecha de sacrificio, ya que por lógica, los sacrificados durante los meses de diciembre a febrero serán los que más cantidad de bellotas hayan comido, siendo los de a partir de marzo a abril los que menos hayan ingerido o, tras la época de montanera, vuelva a un régimen de alimentación basado en piensos naturales. Se puede controlar la trazabilidad de cuándo ha sido sacrificado el animal a través de un mapa que se suele situar en la parte media del jamón o paleta, sobre la piel dura, donde encontraremos una serie de números generalmente de color verde. En la misma se identifica la semana y el año que ha sido sacrificado el cerdo ibérico de donde proviene el jamón en cuestión.