Cos’è la montanera

Inizia l’autunno, inizia la montanera

Come ogni anno, l’estate ci lascia poco a poco, anche se negli ultimi anni le alte temperature si inoltrano fino a metà autunno, uno dei sintomi del riscaldamento globale del pianeta, così l’autunno finisce per bussare alla nostra porta con le sue fresche brezze mattutine e le prime piogge.

In natura c’è un animale che più degli altri aspetta con ansia l’arrivo di questa stagione, parliamo ovviamente del maiale nero autoctono della penisola iberica. Per il maiale iberico arriva il momento di più atteso poiché le distese nelle quali pascola sono ricche di ghiande che cadono costantemente dalle querce.

Da metà settembre a fine dicembre, il maiale iberico si alimenta principalmente di ghiande, con un 90% di alimentazione a base di ghiande, arrivando a consumare fino a 10 kg di ghiande al giorno, il che si traduce in aumento considerevole del peso corporeo fino al raggiungere 46 kg circa per 60 giorni che orientativamente dura l’epoca di montanera.

Quando parliamo di montanera non ci riferiamo solamente alla caduta delle ghiande, ma a tutto il percorso che il nostro maiale iberico fa durante questi mesi affinché possa convertirsi in uno dei prodotti più pregiati al mondo. Lontano dallo stress degli stabilimenti in batteria, i maiali iberici, geneticamente di colore scuro, alti e robusti, pascolano liberamente alla ricerca di ghiande, iniziano degustando le più dolci, lasciando le più amare per la parte finale della montanera.

Bisogna tenere in conto che durante questo processo i maiali iberici effettuano molto esercizio fisico perché vanno alla ricerca di ghiande percorrendo le vallate, salendo per i monti e scendendo in cerca d’acqua nelle parti inferiori delle distese.

Tutto ciò si traduce in alta qualità, non solamente dei prosciutti, che poi verranno stagionati, ma di tutta la carne del maiale iberico in generale. Questa carne è ricca di filtrazioni di grasso grazie al tipo di alimentazione naturale che il maiale ha avuto durante tutto il trascorso della sua vita. Fondamentale è la purezza della razza, certificata da analisi previe, che garantisce ancora di più la qualità del coscio.

Per ottenere la certificazione di prosciutto di ghianda (bellota) l’animale deve essere sacrificato tra il 15 dicembre e il 15 aprile. Queste date ci fanno aprire gli occhi sulla qualità dei prosciutti che acquistiamo, perché i prosciutti di maiali sacrificati tra dicembre e gennaio saranno quelli che hanno assunto più quantità di ghiande, mentre risalenti al mese di marzo o aprile avranno assunto una quantità di ghiande inferiore e hanno avuto come complemento tutti foraggi naturali presenti nelle distese.

Si può controllare la tracciabilità del prodotto controllando una mappa presente sul coscio che riporta la data di macellazione, su pelle dura, dove troveremo una serie di numeri generalmente di colore verde.

Nella stessa mappa viene trascritta la settimana e l’anno in cui è stato sacrificato il maiale iberico, da dove proviene e di che tipo di classificazione gli viene assegnata (la classificazione segue tra le altre cose criteri come la purezza del maiale e la quantità di ghiande assunta presente nelle analisi sanguigne effettuate).