TIPOS DE JAMONES EN ESPAÑA

Desde hace años, España está consolidada entre los 10 primeros países a nivel mundial como exportador de productos agroalimentarios, siendo los líderes en exportación de jamón curado. En la península ibérica podemos diferenciar dos tipos de jamones curados, los cuales son los más consumidos en todo el país. Hablamos del jamón curado ibérico y el jamón curado serrano.

La principal diferencia a simple vista entre los jamones de raza ibérica y los jamones de raza blanca o serranos es el color de la pezuña. De este modo, el color de la pezuña de los jamones ibéricos será negro, mientras que el color de la pezuña de los jamones serranos será blanco. En este sentido, también se pueden encontrar en el mercado jamones blancos con la pezuña quitada. Esto puede suceder por dos motivos, o bien debido a un transporte poco cuidadoso del pernil, por lo que tras el movimiento y choque entre unas y otras haya provocado que la pezuña se desprenda del resto de la pieza. O por el contrario, que debido al cruce de razas, el cerdo tuviese en el color de la pezuña más oscuro y ha sido desprendida del resto de la pieza antes de su salida al mercado (más información).

JAMÓN IBÉRICO

Dentro de los tipos de jamón ibérico, distinguimos los que son alimentados únicamente a base de pienso; jamón ibérico de cebo, o los que son alimentados con bellotas y pastos naturales en amplias dehesas durante la época de montanera, la cual transcurre entre octubre y diciembre; jamón ibérico de bellota.

Según la nueva normativa aprobada por el gobierno el pasado 10 de enero de 2014, se aumentará el control de las piezas que provienen directamente de cerdos ibéricos, así como la carne y la caña de lomo. Este control se llevará a cabo, desde el momento que nace el animal, hasta su posterior venta al público. Esta nueva ley, pretende dar aún más información al consumidor sobre el producto que está comprando, así como evitar posibles engaños del pasado, los cuales podían crear confusión entre los consumidores. Ejemplo de ello son tantos fabricantes que diseñaban en la etiqueta de los jamones a cerdos comiendo bellotas, cuando se trataba de un jamón ibérico de cebo.

Para estar bien seguros a la hora de elegir un buen jamón ibérico tras la nueva legislación, desde myjamon aconsejamos que se controle a la perfección el color del precinto, el cual es imposible de quitar a no ser que se corte. Dicho precinto lo encontramos en la parte de la caña del jamón.

De este modo, podemos diferenciar los tipos de jamón ibérico según el color del precinto:

-        De color negro: jamón ibérico puro de bellota. El precinto de este color asegura que el jamón es ibérico 100% alimentado a base de bellotas. Este tipo de jamón ibérico con el precinto negro es el único que se puede permitir el lujo de incluir en su etiquetado la denominación ‘Pata Negra’, ya que estamos hablando de un jamón proveniente de cerdos de raza ibérica pura alimentados a base de bellotas.

-        De color rojo: el precinto de color rojo nos informa que el jamón es de bellota e ibérico, pero no al 100%, por lo que el animal del que proviene el jamón ha podido ser cruzado con otras razas que no son ibéricas.

-        De color verde: jamón ibérico de cebo de campo. Este precinto nos indica que se trata de un jamón de raza ibérica, alimentado a base de piensos y aprovechando la última fase de la montanera para alimentarse de bellotas y pastos naturales. Antiguamente a este tipo de jamón se le denominaba de recebo.

-        De color blanco: jamón ibérico de cebo. El precinto blanco nos da la información que se trata de un jamón ibérico alimentado a base de pienso exclusivamente.

Los colores de los precintos, también nos van a dejar claro el precio del jamón, siendo los jamones ‘pata negra’ con precinto negro los más costosos y los jamones con el precinto blanco, ibéricos de cebo, los más económicos.

Para más información sobre la actual normativa del cerdo ibérico consulte este link del BOE https://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/pdfs/BOE-A-2014-318.pdf

JAMÓN SERRANO

El jamón serrano es el jamón de sierra más conocido en el mundo. El jamón serrano o ‘jamón curado del país’ proviene de cerdos de raza blanca que vienen alimentados con piensos a base de cereales. Según los meses de curación se distinguen el serrano bodega, reserva y gran reserva.

Cuando el jamón serrano tiene una curación que va desde los 6 meses hasta los 12 meses se denomina jamón serrano bodega. Este tipo de jamón es el más económico, debido en gran parte a su poca permanencia en el secadero. Si la curación oscila entre los 12 y los 14 meses, hablamos entonces de un jamón serrano reserva. El precio de este tipo de jamón aumenta prácticamente un 15% respecto al jamón serrano bodega, ya que su estancia en los secaderos se prolonga varios meses más. Si la curación del jamón serrano supera los 14 meses su denominación será Gran Reserva. Es el jamón curado de calidad serrano de mayor precio. Se suelen utilizar piezas con más contenido graso y de calidad, para que puedan permanecer más tiempo en su periodo de curación y se pueda adaptar aún mejor a las climatologías del mismo. Pueden llegar a estar hasta 24 meses, dependiendo siempre del peso y la calidad de la pieza.