Tipologie di prosciutto spagnolo

Da dieci anni a questa parte, la Spagna è entrata a far parte dei primi 10 paese che esportano a livello mondiale prodotti agro alimentari, essendo uno dei leader di esportazione di prosciutto crudo. Nel territorio spagnolo si trovano due tipi di prosciutto stagionato, i quali vengono consumati in tutta la penisola, parliamo del prosciutto iberico e del prosciutto serrano.

A prima vista la differenza principale tra i prosciutti di razza iberica ed i prosciutti di razza bianca o serrani, è il colore dell’unghia. Nelle cosce di iberico sarà nera, invece il colore dell’unghia di una coscia serrana è il bianco. Nel mercato dei prosciutti è possibile trovare anche prosciutti serrani senza unghia, questo può accadere per due motivi: è possibile che durante un trasporto poco attento questa possa muoversi e staccarsi oppure la coscia può non avere l’unghia perché si tratta di un pezzo di maiale incrociato con altre razze, che il maiale avesse l’unghia più scura e sia stata tolta appositamente prima di commercializzare il prodotto (altre informazioni).

IL PROSCIUTTO IBERICO

Tra i tipi di prosciutto iberico si distinguono quelli che provengono da maiali alimentati solo a base di mangime, quindi il prosciutto iberico etichetta negra, detto anche jamon pata negra,  quelli che sono alimentati a base di ghiande e foraggi naturali nelle ampie vallate allo stato brado durante l’epoca della montanera, tra ottobre e novembre, quindi il prosciutto iberico di bellota.

Secondo la nuova normativa approvata il 10 gennaio 2014, verrà aumentato il controllo delle cosce che provengono da maiali iberici, così come la carne ed il lombo stagionato. Questo controllo darà maggiori informazioni di tracciabilità al consumatore e si eviteranno in questo modo inganni o confusioni. Un esempio di ciò è il fatto che alcuni fabbricanti precedentemente disegnavano etichette che raffiguravano maiali alimentandosi di ghiande (bellotas) quando in realtà si trattava di un coscio di maiale che era stato alimentato con mangimi (cebo).

Per essere sicuri di scegliere un buon prosciutto, seguendo la nuova legislazione, noi di MyJamon consigliamo che si controlli bene il colore dell’etichetta assegnata dal mattatoio, che è impossibile da togliere se non tagliata. Questa etichetta è di piccolo taglio e si trova nella parte della canna del prosciutto.

Possiamo quindi distinguere i diversi tipi di prosciutto iberico secondo il colore di codesta etichetta:

-        Di colore nero: prosciutto iberico puro di bellota (ghianda). Il colore nero dell’etichetta assicura che il prosciutto proviene da maiale di razza iberica 100% ed è stato alimentato allo stato brado a base di ghiande e foraggi naturali. Questo tipo di prosciutto è l’unico che viene denominato jamon de pata negra. Precedentemente questa denominazione era riservata a tutti i prosciutti patanegra iberico elaborati da maiali di razza iberica, indistintamente, ora invece, solamente le cosce di razza iberica che hanno beneficiato di un allevamento e nutrizione naturale corretta potranno beneficiarsi del famoso titolo Pata Negra.

-        Di colore rosso: l’etichetta di colore rosso informa che il prosciutto proviene da maiale di razza iberica che è stato alimentato con ghiande (bellotas), ma non al 100%, per cui l’animale potrebbe essere stato incrociato con altre razze che non sono iberiche.

-        Di colore verde: il prosciutto iberico de cebo de campo è un prosciutto proveniente da maiale di razza iberica alimentato a base di mangimi e durante l’ultima fase della montanera è stato alimentato a base di ghiande e foraggi naturali, precedentemente questo tipo di prosciutto era denominato recebo.

-        Di colore bianco: il prosciutto iberico de cebo informa che si tratta di un coscio iberico alimentato esclusivamente a base di mangimi.

Los colores de los precintos, también nos van a dejar claro el precio del jamón, siendo los jamones ‘pata negra’ con precinto negro los más costosos y los jamones con el precinto blanco, ibéricos de cebo, los más económicos.

I colori delle etichette aiutano anche a comprendere il costo dei prosciutti, essendo i prosciutti Pata Negra con etichetta nera quelli più costosi, quelli con etichetta bianca, cioè gli  ibericos de cebo, i più economici.Per avere maggiori informazioni sulla normativa attuale vigente del maiale patanegra iberico si può consultare questo link del BOE: https://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/pdfs/BOE-A-2014-318.pdf

IL PROSCIUTTO SERRANO

Il prosciutto spagnolo serrano è il prosciutto di montagna (della sierra) più conosciuto al mondo. Il prosciutto serrano o jamon curado del país proviene da maiali di razza bianca alimentati con mangimi a base di cereali. Secondo i mesi di stagionatura si distinguono il serrano bodega, reserva e gran reserva.

Quando il prosciutto serrano raggiunge una stagionatura che va dai 6 mesi ai 12 mesi si denomina prosciutto serrano bodega. Questo è il prosciutto più economico, dovuto al fatto che ha pochi mesi di stagionatura e non passa molto tempo nei seccatoi.

Se il periodo di stagionatura di serrano oscilla tra i 12 ed i 14 mesi, parliamo di un prosciutto serrano reserva. Il prezzo di questo prosciutto aumenterà del 15% rispetto al prosciutto serrano bodega, poiché aumentano i mesi di riposo nelle cantine. Se la stagionatura del prosciutto serrano supera i 14 mesi la sua denominazione quindi sarà Gran Reserva. Si tratta di un prosciutto stagionato di maggiore qualità tra i prosciutti serrano e quindi il prezzo sarà più elevato. Di solito si utilizzano cosce di serrano con più alto contenuto di grasso e di qualità per permettere una stagionatura migliore. Secondo il peso del prosciutto si può arrivare fino a 24 mesi di stagionatura.