La diferencia entre los quesos de leche cruda y de leche pasteurizada es la temperatura a la que viene sometida la leche con la que se elaboran los quesos de leche pasteurizada, la cual suele rondar los 70 grados y no supera los 100°. Los quesos elaborados a partir de leche cruda o leche natural, no vienen sometidos a cambios de temperatura superiores a los 40 grados.

En España existen 26 tipos de denominaciones de origen controladas, elaborando más de 150 tipos de quesos. Pues dentro de esta amplia gama de tipos de quesos, se elaboran principalmente con leche de oveja, cabra o vaca. Es en el proceso previo de fabricación cuando se hacen a partir de leche sin pasteurizar, es decir, leche cruda, o con leche sometida a temperaturas de más de 70 grados; queso pasteurizado.

El motivo por el cual se pasteuriza la leche es muy sencillo, eliminar las bacterias y microorganismos que puedan perjudicar el proceso de elaboración del queso, y sobretodo, tener la seguridad total de que puede ser adapto al consumo humano. En países como Estados Unidos, son mucho más rigurosos con la utilización de la leche cruda para cualquier tipo de alimento. En España, teóricamente no se pueden comercializar quesos de leche cruda o natural con una curación inferior a los 60 días. Lo que ocurre con los quesos elaborados con leche cruda es que, debido a que no se han sometido a altas temperaturas térmicas para la eliminación de bacterias o microorganismos, son expuestos a un mayor número de controles sanitarios para garantizar su consumo seguro.

Otra diferencia entre los quesos de leche pasteurizada y cruda es que los primeros consiguen ajustar todos los parámetros y estados de la leche con la que se va a elaborar el producto, mientras que los segundos son más volátiles y de ahí que la mayoría de los expertos los prefieran en detrimento de la pasteurización. Es éste también uno de los motivos por los que generalmente los quesos de leche cruda son más costosos que los de leche pasteurizada.

En cuanto al sabor, existen dos vertientes, los que opinan que los alimentos pasteurizados, en este caso los quesos, no pierden ningún elemento gustativo ni olfativo respecto a los quesos de leche cruda, y los que defienden que, al sufrir cambios de temperatura superiores a los 70°, los quesos de leche pasteurizada afectan al sabor, la curación e incluso la corteza de los mismos. No hay que olvidar que una vez que la leche viene sometida a una subida térmica considerable, con la idea de pasteurizarla para que sea lo más segura para el consumo humano, estamos eliminando bacterias y agentes patógenos que son peligrosos, pero al mismo tiempo estamos también eliminando propiedades de la leche beneficiosas y que aportan tanto sabores como aromas al producto final. 

Es cierto que se pierden muchos matices con la pasteurización de la leche, pero también es cierto que son prácticamente inapreciables para el ser humano. Por lo tanto, es más importante a la hora de elegir qué queso comprar tener en cuenta otros factures como la pureza de la leche, la curación y, sobretodo, la elaboración artesanal.