La differenza tra i formaggi di latte crudo e quelli di latte pastorizzato è la temperatura alla quale viene sottoposto il latte con il quale si elaborano i formaggi di latte pastorizzato, che di solito raggiunge i 70 gradi e non supera i 100 gradi. I formaggi elaborati a partire dal latte crudo o latte naturale, invece, non vengono sottomessi a cambi di temperatura superiori ai 40 gradi.

In Spagna esistono 26 tipi di denominazioni di origine protetta, si elaborano più di 150 tipi di formaggi. Vengono prodotti in maggioranza formaggi di latte di pecora, di capra e di mucca. Nella fase previa alla fabbricazione si procede alla pastorizzazione o no del latte, quindi si lavora con latte crudo o con latte sottoposto a temperature superiori ai 70 gradi, nel caso del formaggio pastorizzato.

Il motivo per il quale si pastorizza il latte è molto semplice, per eliminare i batteri ed i microorganismi che possono pregiudicare il processo di elaborazione del formaggio e, soprattutto, per avere la totale sicurezza che il prodotto possa essere idoneo per il consumo umano. In alcuni paesi come gli Stati Uniti, i controlli sono molto più rigorosi rispetto all’uso del latte crudo per ogni tipo di alimento.

Sul territorio spagnolo, teoricamente, non si possono commercializzare formaggi elaborati con latte crudo o naturale con una stagionatura inferiore ai 60 giorni. Questo perché il latte con il quale si producono questi formaggi non viene sottomesso ad alte temperature termiche per l’eliminazione dei batteri e dei microorganismi, sono per cui esposti a un numero maggiore di controlli sanitari per garantire un consumo sicuro. 

Un’altra differenza tra i formaggi di latte pastorizzato e quelli di latte crudo è che i primi raggiungono tutti i parametri e stati del latte con i quali viene elaborato il prodotto, mentre i secondi sono più volatili e per questo alcuni esperti li preferiscono a discapito di quelli pastorizzati. Questo è anche uno dei motivi per cui generalmente i formaggi di latte crudo sono più costosi rispetto a quelli elaborati con latte pastorizzato.

In quanto al sapore esistono due correnti di pensiero, alcuni esperti ritengono che gli alimenti pastorizzati, in questo caso i formaggi, non perdono nessun elemento gustativo né olfattivo rispetto ai formaggi di latte crudo, mentre altri che difendono che, una volta sottoposto il latte a temperature superiori ai 70°, i formaggi di latte pastorizzato perdono parte del sapore, si compromette parte della stagionatura che interessa anche la crosta. Non bisogna dimenticare che una volta che il latte viene sottoposto ad una temperatura considerevole, con la finalità di pastorizzare affinché sia sicura per il consumo umano, si eliminano batteri e agenti patogeni che sono pericolosi per l’organismo, ma allo stesso tempo stiamo e eliminando proprietà del latte benefiche che apportano un aroma intenso al prodotto finale. 

Certamente si perdono molte sfumature del prodotto con la pastorizzazione del latte, ma è anche vero che queste sono praticamente quasi impercettibili per l’essere umano. Per cui, è importante, nel momento in cui si decide di acquistare un formaggio, tenere conto altri fattori come la purezza del latte, il tempo di stagionatura e soprattutto l’elaborazione artigianale.