La différence entre les fromages au lait cru et celles du lait pasteurisé est la température à laquelle le lait est soumis avec lequel il est le traitement des fromages au lait pasteurisé, qui atteint généralement 70 degrés et ne dépasse pas 100 degrés. Le fromage fondu à partir de lait cru ou de lait cru, cependant, ne sont pas soumis à des variations de température supérieure à 40 degrés.

En Espagne, il existe 26 types d'appellations d'origine protégées, elles sont traitées plus de 150 types de fromages. Elles sont produites dans la majorité des fromages au lait de chèvre, de vache et de brebis. Dans l'étape avant à la fabrication de qui procède à la pasteurisation ou non le lait, alors vous travaillez avec du lait cru ou de lait soumis à des températures supérieures à 70 degrés, dans le cas du fromage pasteurisé.

La raison qui pasteuriser le lait est très simple, pour éliminer les bactéries et les micro-organismes qui peuvent affecter négativement le processus de fabrication du fromage et, surtout, d'avoir la garantie totale que le produit peut être adapté à la consommation humaine. Dans certains pays comme les Etats-Unis, les contrôles sont beaucoup plus strictes que l'utilisation du lait cru pour chaque type d'aliment.

En territoire espagnol, théoriquement, il ne peut pas commercialiser le fromage fondu avec du lait cru ou naturel avec une baisse de durcissement 60 jours. En effet, le lait avec lequel on produit ces fromages ne sont pas soumis à des températures élevées thermiques pour l'élimination des bactéries et des micro-organismes, qui doivent être exposés à un plus grand nombre de contrôles de santé pour assurer une consommation sûre.

Une autre différence entre les fromages au lait pasteurisé et ceux du lait cru est que le premier atteindre tous les paramètres et l'état du lait avec lequel le produit est traité, alors que ces derniers sont plus volatils et donc certains experts préfèrent les charges que pasteurisée. Ceci est aussi l'une des raisons pour lesquelles généralement les fromages au lait cru sont plus chers que ceux traités avec du lait pasteurisé.

En ce qui concerne la saveur, il y a deux écoles de pensée, certains experts estiment que les aliments pasteurisés, dans ce cas, les fromages, ne perdent pas de goût ou de l'élément olfactif par rapport aux fromages au lait cru, tandis que d'autres qui défendent que, une fois soumis au lait des températures supérieures à 70 °, le fromages pasteurisé c’est compromise dans la saveur, a partie du vieillissement qui affecte également la croûte. Nous ne devons pas oublier qu'une fois que le lait est soumis à une température considérable, dans le but de pasteuriser de sorte qu'il est sans danger pour la consommation humaine, élimine les bactéries et les agents pathogènes qui sont dangereux pour l'organisme, mais en même temps, nous éliminer et propriétés bénéfiques du lait qui fournissent une saveur intense au produit final.

Certes, ils ont perdu beaucoup de nuances du produit avec la pasteurisation du lait, mais il est également vrai que ceux-ci sont pratiquement imperceptibles pour l'être humain. Donc, il est important, lorsque vous décidez d'acheter un fromage, prendre en compte d'autres facteurs tels que la pureté du lait, le temps de durcissement et en particulier l'élaboration artisanale.