Caratteristiche Prosciutto Iberico

Ci sono 4 tipi di prosciutto iberico:

1. Pata Negra (etichetta nera): Maiale di razza iberica pura (con analisi incrociate) allevato allo stato brado fino ai 24 mesi, alimentato nelle distese in totale libertà, soprattutto in epoca di montanera (tra ottobre e febbraio) con alta concentrazione di ghiande e foraggi naturali (analisi effettuate prima del sacrificio per determinare il livello di acido oleico presente nel sangue). Macellato esclusivamente tra dicembre e febbraio. Stagionatura di oltre 36 mesi in bottega naturale.

2. Iberico di bellota (etichetta rossa): maiale di razza iberica allevato allo stato brado fino ai 24 mesi, alimentato nelle distese in totale libertà, soprattutto in epoca di montanera (tra ottobre e febbraio) con alta concentrazione di ghiande e foraggi naturali. Macellato a partire dal mese di marzo con 32 -36 mesi di stagionatura.

3. Iberico di cebo de campo (etichetta verde): maiale di razza iberica allevato sia in batteria che allo stato brado, di solito esce nei pascoli verso la fine dell’epoca della montanera per cui si alimenta in parte di ghiande. I mesi di stagionatura si aggirano intorno ai 24 mesi.

4. Iberico de cebo (etichetta bianca): maiale di razza iberica allevato in batteria con mangimi dedicati e ha un periodo di stagionatura che va dai 20 ai 24 mesi in botteghe naturali. Le etichette colorate che differenziano i prosciutti sono una nuova classificazione che ha stabilito il governo per avere un maggior controllo sui cosci, dato che si creava confusione e si denominava Pata Negra ogni prosciutto iberico, ora, per legge, solamente i prosciutti che sono dotati di etichetta nera (posta dai seccatoi sulla parte finale della zampa) potranno denominarsi Pata Negra, il resto verrà denominato Iberico.

Tutti i seccatoi si stanno adeguando alla nuova normativa ma ad oggi troviamo ancora deiprosciutti Pata Negra con etichetta rossa, piano piano questo precinto sparirà lasciando spazio a pochi equivoci.