Le spalle iberiche e le spalle serrane

Le spalle vengono elaborate dalle zampe anteriori del maiale e il peso oscilla tra i 4 ed i 6,5 kg. Esistono quattro tipi di spalla iberica: la spalla iberica di cebo, la spalla iberica di cebo de campo, la spalla di bellota (ghianda) e la più famosa, la spalla iberica di ghianda di maiale iberico di razza pura, meglio conosciuta come spalla di Pata Nera. Il prezzo e la qualità dipendono sia dalla razza che dall’alimentazione che ha ricevuto il maiale, sia dal tempo di stagionatura. Le spalle di ghianda sono le più pregiate perché il maiale che è stato allevato in libertà e si è alimentato di ghiande durante l’inverno e di foraggi naturali successivamente al periodo di montanera.

Famose in tutto il mondo, le spalle serrane, elaborate con carne di maiale bianco nazionale. Secondo il tempo di stagionatura ricevuto, si classificano in spalle serrane bodega (6 -8 mesi di stagionatura) e reserva (oltre i 12 mesi di stagionatura). I prosciutti si classificano secondo le medesime caratteristiche che le spalle, ma vengono elaborati con le zampe posteriori del maiale per cui si differenziano dalle spalle per il peso.

Un prosciutto oscilla normalmente tra i 7 e gli 8 kg. Secondo la razza, l’allevamento, il tipo di alimentazione ricevuta e il tempo di stagionatura vengono classificati tra prosciutti iberici, prosciutti serrani, spalle iberiche o spalle serrane.